北市新文化運動月 蓬萊閣手路菜重現大稻埕

（中央社記者陳怡璇台北8日電）北市文化局新文化運動月系列活動「蓬萊閣菜色復刻」今天登場，由米其林一星餐廳「山海樓」行政主廚蔡瑞郎操刀，重現金銀燒豬、扁魚春捲等手路菜，80多歲老師傅也現身訴說點滴。

台北市文化局表示，今年新文化運動月以「新劇登台．文化大拚場」為主題，呈現1920年代知識分子透過近代的話劇形式，引進世界思潮、推廣文化向上理念的歷程。

系列活動「蓬萊閣菜色復刻」今天在大稻埕百年在地店家「葉晉發商號」登場，而蓬萊閣是當年台灣新文化運動時的知名宴會場所，文人雅士、知識份子喜歡在此高談闊論。

今年獲米其林一星殊榮的「山海樓」行政主廚蔡瑞郎操刀，將經典手路菜如扁魚春捲、金銀燒豬、紅油黃魚花椒凍等做成雙層餐盒，讓民眾以味蕾追憶當年風華，並與年逾80歲的國寶級台菜師傅黃德興、中央研究院台灣史研究所副研究員曾品滄，一同暢談台菜點滴。手路菜是指需特殊技藝、專門功夫的獨門料理。

黃德興回憶，他當年進入「蓬萊閣」當學徒時只有12歲，接受年紀差不多的「少年師」指導，今天還帶來當年的菜譜，裡面記錄上百種閩菜、粵菜、川菜等，同樣的食材還有不同料理法，言簡意賅只寫精髓，蔡瑞郎附和說，沒有真功夫是絕對看不懂的。

蔡瑞郎師承黃德興，讚師傅「人真的很好」，但也坦言學「扁魚春捲」這道菜時，覺得扁魚人人都會做、沒有差異性，但這道菜自有其歷史，關鍵更在於外皮要酥、豆芽菜要脆，若在店裡享用，配上黑糖沾醬與芥末風味更佳。

此外，「扁魚春捲」是宴席中場休息時所上的鹹點，暗示賓客此時可以去花園賞花聽曲，是舊時的風雅品味，與客人分享這些典故時也很有趣。

而「金銀燒豬」的「金」指的是以醃料塗抹靜置6小時、再淋上糖醋水烤製的豬肋排，「銀」則是以豬肉拌炒酸菜為餡料的刈包。

因為工序繁複、鮮有人願意再做，黃德興曾感嘆「這道菜已經50幾年沒有看到過了」，這回蔡瑞郎將這道經典菜放入餐盒，蔡瑞郎笑說「我覺得我還蠻有勇氣的」。

文化局表示，今年新文化運動月與在地店家串連，推出街區導覽、聯名商品以及文化自造夜體驗講座等活動，帶領民眾多方面、多角度領會新文化運動風華。（編輯：李亨山）1111008

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